Le lundi 13 avril 2026, une visite de la cuisine et des réserves a été proposée aux résidents qui en avait manifesté le souhait à l’occasion d’une commission restaurant.
Tout a commencé par l’habillage des résidents avec des « kits visiteurs » obligatoires pour des raisons d’hygienne (charlotte, sur-chaussures et blouse obligatoires).
Lors de cette visite, Matthieu, le chef cuisinier a pu expliquer en détail comment les plats sont élaborés, conservés, comment sont passées les commandes et surtout quelles sont les règles et contraintes d’une cuisine professionnelle dans une collectivité.
Matthieu a pu expliquer en détail :
- les règles d’hygienne, les controles possibles par les services spécialisés, le nettoyage du matériel et des surfaces avec la traçabilité obligatoire
- le matériel de cuisson utilisé (four, cellule de refroidissement, placha, piano gaz, etc…)
- l’agencement des espaces avec le stockage du matériel (vaisselle, matériel de cuisine, etc…)
- les différents robots de préparation des aliments, leur nettoyage, entretien et protection (couverts par des baches en plastique pour éviter les dépots de poussiere ou projections)
- les règles relatives à l’utilisation des espaces pour les préparations avec les zones séparées (légumes, viandes et poissons, produits prêts à consommer)
- les règles de conservation des aliments et de traçabilité obligatoire en cas de contrôle et d’analyse (armoires négatives et positives, reserve sèche pour les fruits, légumes, produits alimentaires divers, etc…)
- l’obligation de conserver des « plats témoins » de tout ce qui a été servi aux résidents (conservation 7 jours) pour analyse si besoin en cas de suspicion ou de problème
- les équipements de sécurité présents dans la cuisine (couverture coupe-feu, bouton d’arrêt d’urgence du gaz)
- les équipements de lutte contre les rongeurs et les nuisibles. Contrat avec une société spécialisée qui effectue des controles du matériel installé (boites anti-rongeurs, plaques anti-insectes, désinsectisseur professionnel, etc…)
- les procédés de gestion des commandes et de gestion du stock
- la plonge de la vaisselle
- relevés de températures obligatoires plusieurs fois par jour dans les armoires positives frigo) et armoire négative, nettoyage, dates limites
- Traçabilité : fiches produits, étiquetage, suivi des lots
- Analyses microbiologiques : prélèvements réguliers
- Contrôles officiels : inspections sanitaires par les autorités
Cette rencontre a permis aux résidents de mieux comprendre que la confection des repas en collectivité ne se limite pas à la préparation des plats mais que tout doit être contrôlé et tracé de manière stricte.
Les résidents ont manifesté leur satisfaction à l’issue de la visite qui sera proposée à un autre groupe prochainement.
Nous tenons à remercier Matthieu pour sa disponibilité, la qualité de ses explication et surtout son sourrire habituel.